Surowe mleko na cenzurowanym. Kto go już w ogóle nie chce?

Ciężkie biegunki, bóle brzucha, wymioty, a w skrajnych przypadkach nawet konieczność dojścia do siebie w szpitalu – takie atrakcje może nam zafundować szklanka mleka prosto od krowy, czyli surowego. Bo oprócz witamin łatwo się do niego dostają podczas udoju bakterie takie jak Campylobacter, Salmonella, Listeria monocytogenes czy szczepy E. coli.

Dlatego surowe mleko i wytwarzane z niego produkty wywołują dyskusje w wielu krajach. Jak podał Food Standards Scotland, w Szkocji zdecydowano się na radykalny krok i całkowicie zabroniono sprzedaży surowego mleka przeznaczonego do spożycia.

Czym się różni mleko pasteryzowane od mleka UHT?

Mleko surowe, prosto od krowy, jest źródłem wielu cennych składników odżywczych. Zawiera białka, tłuszcze, witaminy (takie jak A, D i B12) oraz minerały, w tym wapń i fosfor. Dostarcza także prozdrowotne kwasy tłuszczowe, które są korzystne dla serca i metabolizmu. Mimo dużego sentymentu i wciąż obecnej tradycji picia surowego mleka na wsi, większość Polaków nie ma w sklepach do czynienia z surowym mlekiem, tylko z pasteryzowanym lub UHT.

Mleko pasteryzowane to mleko poddane łagodnej obróbce cieplnej. Proces ten polega na podgrzaniu do temperatury 63–75 stopni przez kilkanaście sekund, co eliminuje większość patogennych mikroorganizmów, ale nie niszczy całkowicie mikroflory mleka.

Z kolei mleko UHT (Ultra High Temperature) to mleko poddawane działaniu bardzo wysokiej temperatury (135–150 stopni) przez krótki czas (2–6 sekund). Taki proces ma na celu zniszczenie wszystkich bakterii i przedłużenie trwałości produktu. Dzięki temu mleko UHT może być przechowywane przez kilka miesięcy w temperaturze pokojowej, bez potrzeby chłodzenia przed otwarciem.

Polacy wciąż mają sery z mleka surowego

W Polsce całkowitego zakazu sprzedaży surowego mleka wciąż nie ma, ale obowiązują jednak normy sanitarne wynikające z prawa unijnego. Mimo tego, dopuszcza się sprzedaż niepasteryzowanego mleka i jego przetworów, o ile producent spełni określone wymagania higieniczne.

Surowe mleko można kupić w specjalnych automatach, podobnie jak sery wytwarzane tradycyjnymi metodami. Jednym z takich przykładów jest oscypek produkowany z surowego mleka owczego wytwarzany od pokoleń przez górali na terenach Podhala i Tatr.

Jego receptura opiera się na podgrzewaniu świeżego mleka owczego, dodaniu podpuszczki, formowaniu charakterystycznych kształtów oraz wędzenia. W określonych proporcjach (do 40 proc.) dopuszcza się także dodatek surowego mleka krowiego. Przykładem mogą być także tzw. sery zagrodowe.